Hefewasser

In diesem Beitrag kannst Du nachlesen wie Du Hefe selber herstellen kannst. Das entstandene Hefewasser wird auch Wildhefe oder Fermentwasser genannt. Es ist eine gute Alternative zu industriell hergestellter Frisch- oder Trockenhefe.

Es gibt verschiedene Gründe darauf zurück zu greifen, manche Menschen mit Unverträglichkeiten müssen auf Hefe verzichten, manchmal wird alternativ Frischhefe gut vertragen. Im Frühjahr 2020 während des ersten Lockdowns gab es Lieferschwierigkeiten mit Hefe im Einzelhandel, in manchen Landstrichen war sie zeitweise überhaupt nicht mehr zu bekommen. Nicht zuletzt kannst Du mit Ansätzen aus verschiedenen Obst-, Kräuter- und auch Gemüsesorten wundervolle Aromen in Deine Gebäcke transportieren. Du machst Dich also nicht nur unabhängiger vom Handel, sondern kannst ganz individuelle Brote kreieren. Noch dazu kannst Du Dir einen Teil des Ansatzes im Küchenschrank aufbewahren und einfach wieder neu aktivieren, wenn Du Backen möchtest. Noch einfacher und effizienter geht es wohl kaum.

Am einfachsten lässt sich Hefewasser bei entsprechender Außentemperatur, also im Sommer ziehen. Falls Du im Winter Hefewasser ziehen möchtest benötigst Du einen gleichmäßig warmen Platz, wie etwa neben einer Heizung und etwas Geduld und Zeit (bitte nicht auf der Heizung, das ist zu warm!).

Wenn das Hefewasser einmal angesetzt ist kannst Du Dir einen Ansatz aufheben und bei Bedarf ein bis zwei Tage vor Gebrauch wieder aktivieren.

Aber hier kommt erst einmal die Zubereitung des ersten Ansatzes:

Damit sich kein ungewollter Schimmel bildet oder Dein Ansatz kippt solltest Du die Flasche und den Deckel, die Du benützen möchtest, zuerst gründlich säubern und dann am besten sterilisieren.

Du kannst für den Ansatz entweder stilles Wasser oder Wasser aus der Leitung verwenden.

Gib nun das Wasser und den Zucker oder Honig in die Flasche und warte bis sich die Süße aufgelöst hat, schüttle oder rühre solange bis dies der Fall ist. Dann kommt das Obst, Kräuter oder die Beeren dazu, schneide es eventuell noch etwas kleiner, damit es durch die Öffnung passt.

Ich habe bisher mit frischen Apfelschalen, Heidel- oder Holunderbeeren, getrockneten Datteln oder Aprikosen, aber auch gefriergetrockneten Himbeeren erfolgreich Hefewasser angesetzt. Die Zeit dafür variiert etwas, dabei kommt es wohl auf die Anzahl der vorhandenen natürlichen Hefen, aber auch auf die Zimmertemperatur an.

Lege den Deckel entweder lose auf oder verschließe die Flasche. Wichtig ist, dass Du die Flasche mindestens zwei Mal täglich entlüften, schließen, schütteln und nochmal entlüften solltest.

Du wirst merken, dass sich Tag für Tag mehr Gärgase und somit auch Bläschen bilden. Du solltest also beim Öffnen der Flasche nach dem Schütteln immer vorsichtig sein, damit Du nicht abgeduscht wirst 😉 .

Der Zeitraum bis das Hefewasser einsatzfähig ist ist sehr unterschiedlich, es dauert aber mindestens drei, selten bis sieben Tage. Du erkennst es daran, dass die Bläschenbildung wieder abnimmt und das Hefewasser riecht wie Federweißer, also frisch vergoren.

Bevor Du Dein Hefewasser verwendest solltest Du es gut schütteln und absieben. Die Wildhefen, die sich gebildet haben sinken als heller Satz nach unten, genau diese benötigst Du aber.

Nimm davon 200 Milliliter Ansatz ab und fülle es in eine kleine sterilisierte Flasche ab. Diese kannst Du im dunklen Küchenschrank aufbewahren, wobei Du sie die erste Zeit ab und an schütteln und entlüften solltest, falls der Ansatz noch weiter gärt.

Das Hefewasser kannst Du jetzt als Schüttwasser beim Backen verwenden, dabei wird keine weiter Trocken- oder Frischhefe zugegeben.

Ich habe bisher mit dem Hefewasser erfolgreich Brot gebacken, dafür habe ich einen Teil zum Ansetzten eines Vorteiges am Abend vor dem Backen verwendet. Am nächsten Tag habe ich mit dem Vorteig und den restlichen Zutaten (Sauerteig) am Morgen angesetzt und das Schüttwasser komplett durch das Hefewasser ausgetauscht. Dann lasse ich den Brotteig in der Backform abgedeckt bei Zimmertemperatur noch etwa sechs Stunden gehen und backe das Brot am Abend.

Aber auch Baguette lässt sich damit wundervoll backen, allerdings geht der Teig beim Gehen lassen meist nicht so gut auf, wie Teig mit Frischhefe. Dafür explodiert er beim Backen fast. Hier mache ich den Teig Vormittags und beobachte wie triebstark er ist, da es momentan sehr kühl ist backe ich meist erst gegen Abend. Im Sommer bei höheren Außentemperaturen geht das Ganze dann doch deutlich schneller.

So funktioniert das Reaktivieren des Hefewassers:

Nimm die 200 Milliliter inaktives Hefewasser aus Deinem Küchenschrank und schüttle sie gut. Gib das Hefewasser in eine sterilisierte Flasche und fülle Wasser bis auf 750 Milliliter auf. Gib als nächstes wieder Zucker oder Honig, als "Futter" für die Bakterien zu. Wenn das sich aufgelöst hat kommt Trocken- oder frisches Obst dazu. Nun geht die Aktivierung deutlich schneller und braucht in Normalfall nur ein bis zwei Tage.

Jetzt geht es wieder von vorne los, das Hefewasser muss mindestens zweimal täglich entlüftet, geschüttelt und wieder entlüftet werden. Auch hier kannst Du wieder 200 Milliliter vom Ansatz abnehmen und aufbewahren. Dieser kann unbegrenzt weiter verwendet werden und zwischendurch ein paar Wochen im Schrank inaktiv warten bis er wieder zum Einsatz kommt.

Das entstandene Hefewasser aus dem ersten Ansatz ist nicht so triebstark wie die, die nach mehreren Durchläufen entstehen. Es kann gut sein, dass Du die Menge des Hefewassers nach mehreren Ansätzen verringern kannst.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Tipp:

Brotbacken mit Hefewasser:

Wenn Du Dein Fermentwasser beim Brotbacken einsetzen möchtest kannst Du das verwendete Obst ebenfalls mit verwenden. Dafür muss es allerdings fein püriert werden, dann kann es als Extraboost mit zum Teig zugegeben werden. Dabei solltest Du darauf achten, dass Du insgesamt nicht mehr Flüssigkeit zum Teig gibst.

Gib keine zusätzliche Frisch- oder Trockenhefe zu!

Ich habe es selbst nicht ausprobiert, aber mehrfach den Tipp gelesen auf keinen Fall zur Unterstützung noch etwas industriell hergestellte Hefe zuzugeben. Angeblich soll dadurch der Teig deutlich schlechter aufgehen als nur mit Wildhefe zu backen. Was allerdings gut funktioniert, Du kannst einen Vorteig der mit Hefewasser angesetzt wurde gut mit Sauerteig kombinieren. Beide habe ich nun schon oft kombiniert und damit wunderbare Ergebnisse erzielt.

Farbe und Aroma

Mit dem Hefewasser kannst Du Deinem Brot tolle Aromen und manchmal auch etwas Farbe mitgeben. Je nachdem was Du verwendest, Apfel, Dattel, Aprikose oder vielleicht sogar Kräuter oder Beeren, jeder Ansatz hat eine vollkommen anderes Aroma. Besonders in Kombination mit hellen Mehlmischungen kommen dieses wundervoll zur Geltung.

Noch ein Kniff beim glutenfreien Backen - Backmalz!

In diesem Beitrag findest Du eine Anleitung zur Herstellung von glutenfreiem Backmalz, auch das kann Dir helfen wundervolle glutenfreie Brote zu backen: