Dieser Beitrag erklärt einen Begriff aus dem Küchenlatein: Julienne, eine Schneideart für Gemüse. Julienne-Gemüse beschreibt sehr feine Streifen, die hauptsächlich als Suppeneinlagen Verwendung finden. Sie werden aber auch als Wok-Gemüse, Gemüsebett oder zum Garnieren verwendet. Es gibt sie - normalerweise tiefgekühlt - fertig zu kaufen. Du kannst sie aber auch ganz einfach, allerdings mit etwas Zeitaufwand, selber herstellen. Dann kosten sie nur einen Bruchteil dessen, was Du für die fertige Mischung zahlen würdest und Du hast genau das, was Du gerne haben möchtest!
Das benötigst Du:
Gemüse Deiner Wahl, je nach Gericht
Als klassische Suppeneinlage:
Karotten, Knollensellerie und Lauch
Für ein Gemüsebett oder Wok-Gemüse:
Karotten, Knollensellerie, Stangensellerie, Lauch, Paprika, Zucchini, weiße Rüben, rote Rüben, Gurke, Kürbis....
1 großes Schneidebrett
1 großes Messer
Wenn Du auf Vorrat zum Einfrieren schneidest:
Gefriertüten oder -dosen
Und so funktioniert es:
Wasche das Gemüse und trockne es ab, putze und schäle es bei Bedarf. Wurzel- und Knollengemüse muss auf jeden Fall geschält werden, feines Gemüse, wie Zucchini kann seine Schale behalten.
Schneide dann bei Gemüse, dass keinen festen Halt hat ein bis zwei dünne Scheiben auf einer Seite ab, damit es sicher liegt.
Schneide als nächstes etwa daumenlange Stücke ab und diese in dünne Scheiben. Diese wiederum werden in dünne Streifen geschnitten. Die offiziellen Maße liegen bei fünf Zentimeter Länge und 1,5 bis 3 Millimeter Kantenlänge, Du kannst aber natürlich ganz nach Deinen Wünschen variieren.
Das Schneiden geht am besten mit einem langen, breiten und vor allem scharfen Messer. Pass dabei aber gut auf die haltenden Hand auf! Du kannst beim Schneiden versuchen den Daumen auf die Oberseite der Klinge zu legen und somit mehr Druck als mit dem Zeigefinger auszuüben. Der Daumen hat den wesentlich dickeren Muskel, den Du hier gut einsetzen kannst. Anfangs ist es sehr ungewohnt, aber wenn man größere Mengen schneidet, ist es angenehmer.
Alternativ kannst Du auch versuchen Scheiben herzustellen, indem Du das Gemüse über den Hobel ziehst, dann musst Du nur noch die Scheiben in Streifen schneiden. Inzwischen gibt es auch Julienne-Schäler, die genauso wie Gemüseschäler funktionieren. Die Idee ist nicht schlecht, aber ich finde für größere Mengen oder festes Gemüse nicht praktikabel. Außerdem ist das Ergebnis selbst mir zu fein und unregelmäßig.
Noch eine Möglichkeit sind die relativ neuen Spiralschneider, die allerdings ganz andere Gemüsestreifen ergeben, dicker als ich sie schneiden würde, länger und spiralförmig.
So wird Julienne als Suppeneinlage geschnitten:
