Ich habe schon einige glutenfreie Brote gebacken und mit jedem etwas dazu gelernt, allerdings ruhten meine Versuche in letzter Zeit. Vor ein paar Wochen kamen drei Dinge zusammen, ich sah auf Instagram Fotos von glutenfreien Sauerteigbroten, schaltete durch Zufall zu einer Reportage über einen Bäcker, der seine Sauerteigbrote wie vor 100 Jahren backt und bekam meine Zöliakie Diagnose. Das waren genug Gründe um wieder mit glutenfreien Broten zu experimentieren. Mit dem Ergebnis bin ich mehr als zufrieden! Hier findest Du das Grundrezept für ein Glutenfreies Sauerteig Vollkornbrot, welches in der Form gebacken werden sollte. Es kann wunderbar mit Ölsaaten oder Nüssen aufgepeppt werden. Der einzige Nachteil, durch den Einsatz des Sauerteiges benötigt die Zubereitung dieses zauberhaften Brotes wesentlich mehr Zeit, die allerdings hauptsächlich aus Wartezeit besteht. Wenn Du die Möglichkeit hast das Glutenfreie Sauerteig Vollkornbrot auszuprobieren, trau Dich, es lohnt sich!
Eine kleine Anekdote am Rande: Mein (erwachsener) Sohn sieht meine frisch gebackenes und aufgeschnittenes Brot in der Küche liegen, dreht sich zu mir um und meint: "Mama, ich dachte Du darfst kein normales Brot mehr essen?!". Das zeigt deutlich, wie nah dieses Brot an traditionellem Sauerteigbrot ist 😉 , findest Du nicht auch?
Zubereitung:
Für dieses Glutenfreie Sauerteig Vollkornbrot benötigst Du einen Sauerteig Ansatz. Wie Du ihn selber herstellen kannst ist hier genau beschrieben: Glutenfreien Sauerteig ansetzen. Der Ansatz dauert mindestens vier Tage, manchmal aber auch länger.
Wenn Du einen guten Sauerteig Ansatz hast kannst Du ihn immer weiter verwenden, wenn Du regelmäßig Brot backst. Dieser Teig ist relativ weich und am besten für Backformen geeignet. Ich verwende den untere Teil eines Römertopfes, da die Menge ein großes Brot mit etwa 1400 Gramm ergibt.
Wenn Du einmal einen Sauerteig angesetzt hast nimmst Du vier Esslöffel Sauerteig ab und bewahrst ihn bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank auf, alternativ kannst Du ihn auch einfrieren. Wie es mit dem abgenommenen Ansatz aus dem Kühlschrank weiter geht liest Du sofort im Anschluss.
Hast Du das erste mal Sauerteig Ansatz gemacht liest Du einfach bei: Am nächsten Tag ... wie Du weiter machst.
So wird der Sauerteig Ansatz am Vortag gefüttert und aufgefrischt:
Nimm die vier Esslöffel Sauerteig aus dem Kühlschrank und verrühre sie mit 200 Gramm Buchweizen Vollkornmehl, 200 Gramm Reis Vollkornmehl und etwa 450 bis 500 Milliliter Wasser.
Gib das Wasser vorsichtig zu, es kann gut sein, dass Du weniger oder mehr benötigst, es kommt sehr auf das Mehl an. Es sollte eine weiche Masse entstehen, die sich gut mit einem Löffel durchrühren lässt. Gib außerdem das Salz zu, es reagiert mit den Bakterien und sorgt ebenfalls dafür, dass Dein Brot eine luftige Krume bekommt.
Decke den Sauerteig Ansatz ab und stelle die Schüssel bei Zimmertemperatur an eine ruhige Stelle.
Am nächsten Tag geht es weiter:
Falls Du das erste Mal Sauerteig angesetzt hast solltest Du als erstes 30 Gramm Salz zugeben.
Wenn Du das Brot erst nachmittags oder abends backen willst musst Du den Sauerteig morgens einmal kurz durchrühren.
Weiter geht es etwa drei Stunden vor dem Backen:
Pflücke zuerst die Frischhefe in kleine Stückchen und weiche sie in 350 Milliliter maximal lauwarmen Wasser ein.
Wiege dann die verschiedenen Mehle ab, das Amaranth, das Braunhirse, das Reis und das Buchweizen Vollkornmehl. Dazu die Maisstärke und die Flohsamenschalen (FiberHusk), vermische alle trockenen Zutaten gut miteinander.
Danach kommen die anderen Zutaten dazu, der Apfelessig, das Olivenöl und der Agavendicksaft. Die eingeweichte Hefe wird nun verrührt, bis sie sich im Wasser komplett aufgelöst hat, gib dieses Hefewasser ebenfalls zu. Rühre ein paar Minuten weiter, bis das Flohsamenschalenpulver etwas angedickt hat und Du abschätzen kannst, ob Du noch mehr Flüssigkeit benötigst. Gib noch etwas Wasser zu, falls es nötig ist.
Verrühre alle Zutaten miteinander und gib schließlich noch den Sauerteigansatz zu, auch dieser wird einfach untergerührt.
Fülle den Teig sofort in eine mit Backtrennpapier ausgelegte Backform und bestreue den Brotteig mit Ölsaaten, falls Du es möchtest.
Decke das Brot mit einem Tuch ab und stelle es bei Zimmertemperatur an einen ruhigen Platz. Nun solltest Du besonders darauf achten, dass das Brot nicht bewegt oder erschüttert wird. Glutenfreier Sauerteig ist recht empfindlich, nimmt Erschütterungen übel und fällt in sich zusammen!
Jetzt benötigt Dein Glutenfreies Sauerteig Vollkornbrot vor allem Zeit, es sollte zwei bis drei Stunden gehen, bevor es gebacken wird.
Heize den Backofen nach etwa zweieinhalb Stunden (oder wenn das Brot merklich um mindestens 1/3 aufgegangen ist) auf 250°C Ober- und Unterhitze vor, der Backrost sollte in der zweiten Schiene von unten liegen.
Bereite eine Tasse kaltes Wasser für den Dampfstoß vor.
Sobald der Backofen die Temperatur erreicht hat kannst Du die das Brot in den Ofen schieben, das kalte Wasser auf den Boden schütten und die Tür schnell schließen, damit der Dampf im Backofen bleibt. Reduziere die Temperatur dann auf 220°C Ober- und Unterhitze.
Die Backzeit beträgt etwa 60 Minuten bei 220°C Ober-/Unterhitze und vorgeheiztem Backofen bei 250°C Ober-/Unterhitze.
Falls das Brot recht dunkel wird kannst Du die Temperatur nach der Hälfte der Zeit auf 200°C reduzieren oder das Brot abdecken.
Du kannst nach Ablauf der Backzeit den Ofen ausschalten und das Brot noch 15 bis 30 Minuten belassen. Danach sollte es auf einem Backgitter komplett auskühlen, bevor Du es anschneidest.
Das Glutenfreie Sauerteig Vollkornbrot kann wunderbar in Scheiben geschnitten eingefroren werden, so kannst Du es portionsweise entnehmen. Wenn Du es kurz vor der Verwendung im Toaster aufbackst schmeckt es wie frisch gebacken.
Guten Appetit!
Glutenfreies Sauerteig Vollkornbrot, eine wundervolle Konsistenz und Geschmack!
Tipp:
Körner im Brot
Falls Du auch sehr gerne Kürbis- oder Sonnenblumenkerne in oder auf dem Brot magst kannst Du kleine Mengen relativ einfach zugeben. Der Teig verträgt jeweils zwei bis drei Esslöffel Kürbis- und Sonnenblumenkerne, bestreuen kannst Du das Brot auch mit Leinsamen oder Mohn. Solltest Du aber Leinsamen in den Teig geben wollen solltest Du ihn vorher mindestens zwei Stunden in Wasser einweichen, damit er aufquellen kann und das Brot nicht trocken wird.
Sauerteigbrot auch ohne Hefe?
Wenn Du Deinen Sauerteig immer weiter führst, also etwas abnimmst, im Kühlschrank oder in der Tiefkühltruhe aufbewahrst, dann wieder anfütterst und weiter verwendest, wird er mit der Zeit immer kräftiger und triebstärker. Das bedeutet, Du kannst im Laufe der Zeit die Zugabe der (Frisch-) Hefe reduzieren und irgendwann komplett einstellen. Leider kann Dir auch niemand sagen, wie schnell das der Fall sein wird, taste Dich einfach langsam Schritt für Schritt daran und reduziere die Hefe nur schrittweise.
Glutenfrei und vegan einkaufen
Es ist gar nicht so einfach glutenfrei einzukaufen. Obwohl wir in keiner Kleinstadt wohnen, gibt es hier nur eine kleine Auswahl an glutenfreien Lebensmitteln und Produkten.
Online ist die Auswahl da schon viel größer, einen Shop kann ich Euch wirklich empfehlen. Die FoodOase, dort bekommt ihr eine große Auswahl an gluten- und laktosefreien Produkten und könnt diverse Allergiefilter einstellen. In diesem Online Shop habe ich unter anderem das FiberHusk bestellt, das war bei uns im Einzelhandel gar nicht zu bekommen.
Das glutenfreie Backen habe ich in den letzten Jahren vermieden, die wenigen Versuche, die ich gestartet 
habe, waren meist nicht erfolgreich, im Gegenteil, reinste Desaster. Durch Zufall bin ich auf ein Produkt aufmerksam geworden, dass ich bisher sehr erfolgreich getestet habe. Es handelt sich um gemahlene Flohsamenschalen der Firma FiberHUSK. Durch ihr enormes Quellvermögen nehmen sie viel Flüssigkeit auf und beeinflussen dadurch die Konsistenz der Backwaren positiv.
Die Krume sieht endlich so aus, wie man sie sich auch bei glutenfreiem Gebäck wünscht! Weich, fluffig, locker - einfach wundervoll. Und bevor ich es vergesse, FiberHUSK könnt ihr übrigens auch bei der FoodOase bestellen .
Glutenfreies Sauerteig Vollkornbrot, noch warm aufgeschnitten.
Liebe Hexe,
mein erstes Sauerteigbrot mit dem von dir beschriebenen Sauerteigansatz war uns etwas zu sauer. Hast du Tipps dem entgegenzuwirken? Meine zweite Frage – es ist enorm viel Teig mit deinem Rezept und wir sind nur zwei Personen. Wenn ich nun nur ca. 40% deiner Mengenangaben nehme – soll ich dennoch die 5 EL Ansatz zum neuen ansetzen benutzen oder weniger?
Danke für eine Antwort, LG Sarah
Glutenfreies Sauerteig-Vollkornbrot
SUPER! Das erste Brot, das ich von der Zusammensetzung her nicht modifiziert habe, weil es einfach perfekt ist!
Da ich nur freigeschobene Sauerteig-Brote backe, die uns eine Woche frisch hinhalten sollen, habe ich folgende Modifikationen vorgenommen:
– Kleinere Menge, so dass schliesslich ein guter Kilöner auf dem Frühstückstisch steht (600 g Sauerteig).
– Mehlgemisch (ohne Sauerteig!) samt Kernen bei Zimmertemperatur 16 Stunden fermentieren lassen.
– Feuchtes Mehlgemisch samt Von Hand ungerührtem Sauerteig 12 Stunden fermentieren lassen.
– Ohne Form backen.
– Backen mit O/U-Hitze mit/ohne Backstein:
260° C vorheizen
250° C 12 Minuten
230° C 30 Minuten
Dies ist übrigens das bisher gebackene Brot mit dem grössten Sauerteig-Anteil.
Danke bestens für das geniale Rezept!
Hallo Judith!
Ich freue mich, dass Du mit dem von mir entwickelten Rezept so tolle Brote backst, mir sind die Sauerteigbrote auch die liebsten! Vielen Dank auch für Deine ausführliche Beschreibung.
Liebe Grüße von der Hexe
Dieses Brot ist der Wahnsinn. Hab das für meine Mitbewohnerin gebacken, auch den Sauerteig angesetzt nach deinem Rezept. Nur die mehlsorten variiert, hab teff und Buchweizen genommen und beim Teig noch quinoa zusätzlich – sonst komplett dran gehalten, auch an die flohsamen, Essig, Agavendicksaft. Ich hab schon viel normales Sauerteigbrot gebacken. Aber was soll ich sagen: es ist mit Abstand das beste Brot geworden, dass ich je gebacken habe.
Kein anderes mehr. Das ist großartig und funktioniert einfach.
Ach eines noch, was mich verwirrt hat war die wasserangabe mit der Hefe – ich hab tatsächlich die 350 ml von den 400 ml im Rezept abgezogen, also nur noch 50 dazu, aber beim lesen war ich unsicher ob es nicht vielleicht zusätzlich sein sollte (dann wären es 750 gewesen).
Vielleicht magst du das etwas umschreiben, aber sonst auch großartige Beschreibung und Erklärung.
Hallo Lisa,
ich freue mich, dass Du in meinem Hexenlabor gelandet bist und Dir das Brot so gut gelungen ist!
Na dann werde ich mir das Rezept noch einmal vornehmen und es besser verständlich schreiben, danke für Deinen Hinweis!
Liebe Grüße
aus dem Hexenlabor
Hallo liebe Hexe,
Ich schon wieder 🙂 ich mach das Brot jetzt zum 6 mal, immer mit frischem Sauerteigstarter nach deinem Rezept auch – funktioniert immer, super lecker.
Nur eine Frage:
Kann ich den Essig weglassen oder ersetzen? Mir wäre es etwas weniger sauer lieber.
Danke, Grüße von einem Fan 🙂
Liebe Lisa,
entschuldige, dass ich Deinen Kommentar jetzt erst entdeckt habe.
Da der Essig in erster Linie für den Geschmack zuständig ist kannst Du ihn auch ohne Probleme weglassen.
Liebe Grüße
von der Hexe