Falls Du genauso neugierig bist wie ich, und gerne einmal versuchen möchtest Glutenfreien Sauerteig selbst anzusetzen, kommt hier eine genaue Anleitung dafür! Du benötigst nur glutenfreies Vollkornmehl, Wasser, Zeit und etwas Geduld. Wenn Du jedes Mal Vor dem Brotbacken vom Sauerteig etwas abnimmst und kühl aufbewahrst kannst Du ihn unendlich weiter verwenden! Er wird mit der Zeit immer kräftiger und somit auch triebstärker, so kannst Du nach und nach die Zugabe von Hefe reduzieren, bis Du sie ganz weg lassen kannst! Ich kann Dich also nur ermutigen es einfach einmal auszuprobieren!
Zubereitung:
Ich finde den Ansatz eines Sauerteiges nicht ganz einfach, leider kann man hier keinen Ablauf angeben, der garantiert immer gleich ist. Es hängt viel von Gegebenheiten ab, die Du nur bedingt beeinflussen kannst, wie die Umgebungstemperatur oder die Keimbesiedelung in Deiner Küche. Was Du allerdings in der Hand hast ist dafür zu sorgen, dass alle Schüsseln, Löffeln und Teigschaber, die Du verwendest peinlich sauber sind.
Außerdem scheint sich der Sauerteig grundsätzlich etwas besser zu entwickeln, wenn man Vollkornmehle verwendet. Auch der zeitliche Ablauf kann hier nur bedingt angegeben werden, da er stark davon abhängt wie schnell sich die gewünschten Milchsäurebakterien und Hefen entwickeln. Es kann also gut sein, dass Dein Sauerteigansatz ein oder zwei Tage länger benötigt, bis er einsatzfähig ist. Noch dazu ist meine Methode sicherlich nicht die einzige, die zum Ziel führt, aber die, mit der ich persönlich am besten gefahren bin.
Hier kommt der grundsätzliche Ablauf:
Erster Tag:
Wiege jeweils 100 Gramm Buchweizen und Reis Vollkornmehl ab und verrühre sie mit etwa 250 Milliliter lauwarmen Wasser, bis sich alle Klümpchen aufgelöst haben. Die Wassermenge kann variieren, es sollte eine breiige Masse entstehen.
Decke die Schüssel ab und stelle sie bei Zimmertemperatur an einem ruhigen Ort. Glutenfreier Sauerteig ist empfindlich und etwas eigen, er mag keine Erschütterungen.
Der Ansatz sollte grundsätzlich zweimal täglich, also morgens und abends durchgerührt werden. Das mindert die Wahrscheinlichkeit der Schimmelbildung merklich.
Zweiter Tag:
Gib weitere 100 Gramm Mehl und etwa 125 Milliliter (+/-) Wasser zu, also halb Buchweizen, halb Reis Vollkornmehl. Falls Du das Mehl und Wasser morgens zugibst solltest Du den Ansatz abends noch einmal durchrühren.
Dritter Tag:
Gib weitere 100 Gramm Mehl und etwa 125 Milliliter (+/-) Wasser zu, also halb Buchweizen, halb Reis Vollkornmehl. Hier wiederholt sich also der zweite Tag, es sollten schon Bläschen zu sehen sein.
Vierter Tag:
Im Normalfall kann der Sauerteigansatz am vierten Tag verwendet werden. Er sollte jetzt deutlich von Blasen durchzogen sein und säuerlich riechen. Falls das noch nicht der Fall sein sollte, kannst Du ihn noch ein oder zwei Tage stehen lassen, bis er die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Dabei ist es allerdings wichtig zweimal täglich das Umrühren nicht zu vergessen!
So geht es weiter:
Nimm vier Esslöffel des Sauerteiges ab und bewahre ihn im Kühlschrank in einem Schraubglas oder gut verschließbaren Plastikbehälter bis zum nächsten Einsatz auf, Du kannst ihn alternativ auch einfrieren. Der abgenommene Sauerteig sollte innerhalb einer Woche weiter verwendet werden, wenn er im Kühlschrank gelagert wird!
Der entstandene Sauerteig wird mit verschiedenen Zutaten zu einem Brotteig verarbeitet und gebacken.
Hier findest Du ein Rezept für ein Glutenfreies Sauerteig Vollkornbrot:
Der Sauerteig wird mit jeder Verwendung kräftiger und triebstärker, Du kannst also die Menge der verwendeten (Frisch-) Hefe mit der Zeit reduzieren, wenn Du möchtest. Wenn Du einen guten Sauerteig angesetzt hast kannst Du ihn unendlich lange verwenden!
Hier die Kurzfassung des Ansatzes:
1. Tag:
100 g Buchweizen Vollkornmehl
100 g Reis Vollkornmehl
ca. 250 ml Wasser
verrühren, abdecken, bei Zimmertemperatur stehen lassen
2. Tag:
morgens durch rühren
abends
50 g Buchweizen Vollkornmehl
50 g Reis Vollkornmehl
ca. 125 ml Wasser
zugeben, verrühren, abdecken, bei Zimmertemperatur stehen lassen
3. Tag
morgens durch rühren
abends
50 g Buchweizen Vollkornmehl
50 g Reis Vollkornmehl
ca. 125 ml Wasser
4. Tag
morgens durch rühren
abends
4 EL Sauerteig abnehmen
den restlichen Sauerteig mit anderen Zutaten, zu einem glutenfreien Brotteig anrühren
2 bis 3 Stunden in der Backform abgedeckt gehen lassen, dann backen
Viel Erfolg!
Dieses zauberhafte Glutenfreie Sauerteig Vollkornbrot kannst Du mit deinem Ansatz backen:
Tipp:
Das sollte nicht passieren:
Leider gelingt ein Sauerteigansatz nicht immer, sollte er zu schimmeln beginnen musst Du ihn leider entsorgen!
Es kann passieren, dass sich Wasser auf dem Sauerteig absetzt oder sich die oberste Schicht dunkler färbt, als die Masse darunter. Diese Anzeichen allein deuten noch nicht darauf hin, dass der Sauerteig verdorben sein könnte.
Zeigen sich allerdings deutlich erkennbare Schimmelnester und riecht der angesetzte Teig unangenehm ist er leider gekippt und kann nicht verwendet werden.
Mit der Zeit entwickeln sich aber immer mehr erwünschte Milchsäurebakterien und Wildhefen, damit verringert sich die Wahrscheinlichkeit, dass der Sauerteig zu schimmeln beginnt.
Glutenfrei und vegan einkaufen
Es ist gar nicht so einfach glutenfrei einzukaufen. Obwohl wir in keiner Kleinstadt wohnen, gibt es hier nur eine kleine Auswahl an glutenfreien Lebensmitteln und Produkten.
Online ist die Auswahl da schon viel größer, einen Shop kann ich Euch wirklich empfehlen. Die FoodOase, dort bekommt ihr eine große Auswahl an gluten- und laktosefreien Produkten und könnt diverse Allergiefilter einstellen. In diesem Online Shop habe ich unter anderem das FiberHusk bestellt, das war bei uns im Einzelhandel gar nicht zu bekommen.
Das glutenfreie Backen habe ich in den letzten Jahren vermieden, die wenigen Versuche, die ich gestartet 
habe, waren meist nicht erfolgreich, im Gegenteil, reinste Desaster. Durch Zufall bin ich auf ein Produkt aufmerksam geworden, dass ich bisher sehr erfolgreich getestet habe. Es handelt sich um gemahlene Flohsamenschalen der Firma FiberHUSK. Durch ihr enormes Quellvermögen nehmen sie viel Flüssigkeit auf und beeinflussen dadurch die Konsistenz der Backwaren positiv. Die Krume sieht endlich so aus, wie man sie sich auch bei glutenfreiem Gebäck wünscht! Weich, fluffig, locker - einfach wundervoll.
Und bevor ich es vergesse, FiberHUSK könnt ihr übrigens auch bei der FoodOase bestellen .
Deinen Sauerteig Ansatz kannst Du unendlich weiter verwenden!
Hallo liebe Petra,
vielen lieben Dank für die detaillierte Beschreibung und dein Rezept. Das ist wirklich eine riesige Hilfe, wenn man leckeres Brot backen möchte und nicht unendlich viel Geld ausgeben möchte.
Ich habe jedoch eine Frage an dich, denn ich habe das nicht so ganz verstanden. Wie meintest du, dass man es unendlich oft verwenden kann? Meinst du, dass man den Rest sozusagen nochmal mit den Mehlen füttern muss und wenn ja, dann ist das genau dasselbe Prozedere oder sind das dann weniger Tage? Und auf wieviel Gramm Mehl reicht der fertige Sauerteig, um ein Brot zu backen?
Vielen Dank im Voraus für die Antwort.
Herzliche Grüße
Xenia
Liebe Xenia,
Du nimmst den abgenommenen Teig (am einfachsten ist es 4 Esslöffel abzunehmen) und füllst ihn in ein Schraubglas. Dieses kann im Kühlschrank 7 Tage bis 14 Tage (das kommt etwas auf die verwendeten Mehle an) aufbewahrt werden. Alternativ kannst Du den Sauerteig auch einfrieren, dann bist Du zeitlich nicht gebunden. Wenn Du wieder Sauerteigbrot backen möchtest nimmst Du diesen Rest und “fütterst” ihn mit 400 Gramm Mehl(-mischung), Salz und so viel Wasser, dass ein dickflüssiger Teig entsteht. Diesen lässt Du in einer Glas- oder Porzellanschüssel mit einem Teller abgedeckt über Nacht stehen. Diesen Ansatz kannst Du am nächsten Morgen als Grundlage für ein neues Brot verwenden. Falls Du erst nachmittags oder abends backen möchtest solltest Du ihn früh einmal umrühren. Ich gebe dann nochmals 400 Gramm Mehlmischung, die restlichen Zutaten und das notwendige Wasser zu, ich glaube es wird dann ein Brot mit etwa 1400 Gramm Gewicht. Dafür findest Du auch ein Rezept im Hexenlabor: http://www.hexenlabor.de/hexenkueche/gebaeck/brot-co/glutenfreies-sauerteig-vollkornbrot.html.
Ich hoffe ich konnte Dir damit weiter helfen! Sollte noch etwas unklar sein melde Dich einfach!
Liebe Grüße von der Hexe
Hallöchen, das erste Brot mit dem Sauerteigansatz hat gut funktioniert, leider schmeckt es aber noch ziemlich sauer. Ich hoffe beim nächsten mal nimmt das ab. Ich habe noch eine Frage – an den kompletten Ansatz habe ich wie beschrieben 30gr Salz hinzugefügt – danach habe ich 4 EL abgenommen und in ein Glas gefüllt. War das richtig oder hätte ich das Salz nicht vorher ranmachen dürfen?
Liebe Grüße
Sarah
Hallo Sarah,
bei dem Sauerteigbrot kommt es auch sehr darauf an welche Mehle Du verwendest, je nachdem schmeckt die Säure mal mehr, mal weniger durch.
Grundsätzlich funktioniert beides, mit und ohne Salz, ich habe es in den unterschiedlichen Varianten ausprobiert.
Ich wünsch Dir noch weiterhin viel Spaß beim glutenfreien Brotbacken!
Liebe Grüße
von der Hexe
Oh, jetzt habe ich erst deine Antwort gesehen. Danke!
Hallo liebe Petra,
danke für dieses tolle Rezept.
Gibt es die Rezepte auch als pdf zum ausdrucken? Ich finde dazu nichts. Das wäre wirklich toll 😉
LG, Susanne
Hallo liebe Susanne,
du kannst die Rezepte ganz einfach über Deine Browserfunktion als PDF ausdrucken.
Liebe Grüße
von der Hexe
Hallo,
ich habe eine Frage zur Aufbewahrung v. Sauerteig/-Ansatz.
Ich hatte also meinen schonen blubbernde Masse im sauberen Glas, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt. Nach einiger Zeit habe ich bemerkt, dass die Oberfläche etwas lila wurde und nach noch ein paar Tagen habe ich gleichmäßig verteilt minni-minni kleine helle Pünktchen entdeckt. der Teig roch gut.
das sich der Teig verfärbte habe ich zunächst mit der etwas dicken Konsistenz in Verbindung gebracht aber die kl. Pünktchen?? können die vom eingetrockneten Vollkornreismehl stammen?
– Ich habe auch schon Sauerteig eingefrohren – aber ich habe den Eindruck er verlieht stark an Triebkraft.
Was meinst Du??
VD
Claudia
Hallo Claudia!
Schön, dass Du in meinem Hexenlabor gelandet bist!
Beim Aufbewahren von Sauerteig im Kühlschrank kann es durchaus passieren, dass sich die Oberfläche lila verfärbt und weiße oder schwarze Pünktchen auftreten, das konnte ich auch schon beobachten. Ich rate Dir darauf zu achten, dass die Gläser (und Deckel) die Du verwendest vorher ausgekocht werden, einfach 8 Minuten in einen Kochtopf mit kochendem Wasser legen und vor sich hin köcheln lassen. Danach sollten keine Bakterien mehr vorhanden sein, die den Sauerteig kippen lassen könnten.
Ich würde ihn verwenden, solange er noch gut säuerlich riecht und sich kein Schimmel gebildet hat.
Von meinem Eindruck her verliert der Sauerteig der eingefroren war nicht an Triebkraft, ich taue ihn aber auch schon ein paar Tage vor der Verwendung auf. Leider komme ich im Moment nicht so regelmäßig dazu Sauerteigbrot zu backen, als dass ich ihn solange im Kühlschrank aufbewahren könnte.
Ich hoffe ich konnte Dir damit etwas helfen?!
Liebe Grüße von der Hexe
4 Esslöffel Sauerteig verwenden oder 4 Esslöffel Sauerteig in den Kühlschrank?
Hallo liebe Gabriele,
die 4 Esslöffel Sauerteig kommen für den nächsten Ansatz erst einmal in den Kühlschrank.
Liebe Grüße
von der Hexe