Ganz egal, wie Du sie nennst, Brötchen, Semmeln, Schrippe, Rundstück, Kipfla, Weggla oder Weckerl - und jetzt hab ich bestimmt einige vergessen - es ist gar nicht so einfach diese für die ganze Familie einzukaufen. Jeder will was anderes, mit Käse (aber nur wenn er knusprig leicht gebräunt ist 😉 ), mit Sonnenblumenkernen (aber bitte keine Kürbiskerne, die Sonnenblumenkerne dafür aber auch gerne in den Boden eingebacken), mit Mohn oder möglichst ohne alles (und die dann bitte aber extra packen, damit sich auch kein Körnchen oder etwas Mohn dahin verirrt)! Ganz schön kompliziert, aber wenn möglich sollten sie ja auch noch gesund, also aus Vollkornmehl sein, gibts nicht?! Doch, gibt es, nämlich wenn man einfach selber backt! Und das ist gar nicht so kompliziert, wie es vielleicht anfangs scheint. Eine genaue Anleitung mit einigen wissenswerten Informationen zum Thema und Tipps, wie Du Reste verwerten kannst ist natürlich auch dabei. Viel Spaß beim Lesen und Nachbacken!
Zubereitung:
Die Bunten Semmeln sind bis auf die Wartezeit zum Gehen lassen sehr schnell zubereitet, die Mengenangaben reichen für 10 mittelgroße Brötchen. Wenn man sie gut platziert (3-4-3) passen sie perfekt auf ein Blech.
So schnell und einfach werden die Vollkornsemmeln gezaubert:
Als erstes wird der Hefeteig hergestellt, brösel dafür den halben Würfel Frischhefe in eine Schüssel und bedecke ihn mit etwas Wasser.
Wiege das Mehl und Salz in einer Rührschüssel ab und gib das Öl dazu.
Verrühre nun die Hefebrösel solange mit dem Wasser, bis sie sich ganz aufgelöst haben. Schütte die Hefe-Wasser Mischung in einen Messbecher und fülle ihn auf 420 ml auf.
Fülle das Wasser mit zu den anderen Zutaten in die Schüssel und verarbeiten es mit den Knethaken des Handmixers zu einem geschmeidigen Teig.
Wenn Du möchtest kannst Du jetzt auch gleich noch Brotgewürz zugeben.
Teig mit einem hohen Vollkornanteil unterscheidet sich von der Konsistenz etwas von Teig aus Auszugsmehl. Er formt sich nicht so schön zu einer Kugel und ist anfangs deutlich weicher.
Da das Vollkorn noch deutlich aufquillt benötigt es mehr Flüssigkeit, auch gehen die Brötchen nicht ganz so auf, wie die aus Auszugsmehl. Dafür ist der Geschmack aber voller und die Vollkornbrötchen machen länger satt.
Knete den Teig gründlich durch und stelle ihn abgedeckt an einen warmen, zugfreien Ort zum Quellen und Gehen lassen.
Lasse den Teig auf die doppelt Größe gehen, dass kann je nach Wasser- und Umgebungstemperatur auch mal eine Stunde dauern.
Das ist aber nicht schlimm, je kälter und damit langsamer der Hefeteig geht, umso feinporiger ist das Ergebnis am Schluß.
Wenn er die doppelte Größe erreicht hat knetest Du ihn noch einmal gründlich durch.
Dann geht er ein weiteres mal bis zur doppelten Größe.
Bereite ein Backblech mit Backtrennpapier vor und stelle die Saaten oder andere Zutaten bereit, mit denen Du die Semmeln bestreuen willst.
Du benötigst außerdem etwas Wasser in einer Schüssel und einen Backpinsel. Ist der Teig zum zweiten mal gegangen wird er ein letztes mal durchgeknetet und anschießend verarbeitet.
Nimm dann einen Esslöffel zur Hand und steche damit Rohlinge ab, die Du mit genügend Abstand auf das Backblech legst. Bestreiche die rohen Semmeln mit etwas Wasser und streue den gewünschten Belag darauf, drücke die Körner oder den Käse dabei etwas fest.
Natürlich kannst Du die Beläge auch mischen, z. B. Sonnenblumen-, Kürbiskerne und Leinsamen, ganz so, wie es Dir schmeckt. Du kannst die Brötchen ebenfalls mit Mehl bestäuben und kreuzförmig einschneiden.
Stelle dann eine feuerfeste Schüssel mit Wasser auf den Boden des Backofens.
Nach zehn Minuten wird der Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze eingeschalten. Sobald der Backofen die Temperatur erreicht hat (das dauert etwa 15 Minuten), kannst Du das Blech mit den Semmeln in die zweite Schiene von unten schieben. Sie sollten jetzt etwa 25 Minuten gegangen sein, bei sehr hohen Temperaturen (etwa im Sommer) kannst Du die Gehzeit auch etwas verkürzen.
Die Backzeit beträgt zirka 20 Minuten bei 175°C Ober-/Unterhitze und vorgeheiztem Backofen mit derselben Temperatur.
Wenn die Semmeln eine schöne Bräune haben kannst Du mit dem Klopftest ganz einfach prüfen, ob Deine Bunten Dinkel Roggen Vollkornsemmeln durchgebacken sind.
Nimm sie dann heraus und lasse sie noch kurz auf einem Kuchengitter abkühlen. Die Semmeln schmecken lauwarm oder auch kalt einfach lecker!
Die Haltbarkeit liegt wie beim selbstgebackenem Brot bei etwa drei Tagen, zumindest wenn sie solange überleben ?
Viel Spaß beim Backen und Genießen!
Einfach und gut: Bunte Dinkel Roggen Vollkornsemmeln
Tipp:
Wie bekomme ich die Semmel rund?
Wenn Du die Rohlinge aus dem Teig abstichst und auf das Backblech legst, muss die Form weder perfekt rund, noch oval sein. Dadurch, dass sie noch gut aufgehen, sieht man kleine Unebenheiten nach dem Backen nicht mehr. Du kannst es gut auf den Fotos der Galerie erkennen.
Sollen die Bunten Semmeln auch in der Form absolut perfekt sein kannst Du die abgestochenen Rohlinge auch mit (kaltem Wasser) angefeuchteten Händen glatt und rund formen. Aber wie gesagt, der Unterschied ist so gering, dass sich meiner Meinung nach dieser zusätzliche Arbeitsschritt nicht lohnt!
Kerne in den Boden einbacken - knusprig lecker!
Was ich persönlich sehr gerne mag ist, wenn die Saaten, besonders Sonnenblumenkerne in den Boden der Semmel eingebacken werden. Das geht ganz einfach, nimm einen Esslöffel mit Saaten, streue sie relativ eng auf das Backtrennpapier und setzte den Teigling direkt darauf. Bestreue, wenn Du es magst, die Semmel auch oben. Wirklich sehr lecker!
Hefeteig über Nacht kühl gehen lassen
Ich hatte mal den Tipp gelesen, man könne den Teig auch schon den Abend vorher zubereiten und im Kühlschrank ganz langsam gehen lassen, um ihn am nächsten Morgen weiter zu verarbeiten. Das Ergebnis war ein Kühlschrank voller Teig! Ich weiß gar nicht mehr, wie lange ich geputzt habe um den Teig aus allen Ritzen zu entfernen. Der Hefeteig ist also trotz der kühlen Umgebungstemperatur gegangen und gegangen, hat irgendwann die Hefeteigschüssel gesprengt und ist in den Kühlschrank gelaufen! Es kann sein, dass es mit Trockenhefe (oder wesentlich weniger Frischhefe) funktioniert, da ich aber immer mit Frischhefe arbeite und absolut keine Lust auf ein Déjà vu hatte, habe ich nicht weiter experimentiert.
Kann ich frischen Hefeteig einfrieren?
Was allerdings möglich ist, und auch aus eigener Erfahrung funktioniert, ist den zubereiteten Hefeteig einzufrieren. Da es leider schon etwas her ist, kann ich aber nicht mehr sagen, wie lange er dann zum Auftauen braucht und ob es damit eine Option für die Frühstückssemmel am Sonntag (ohne das Haus zum Einkaufen verlassen zu müssen) wäre.
Doppelte Menge, doppeltes Glück?
Ganz so einfach ist es bei Hefeteig leider nicht. Das ist eine Besonderheit bei der Verarbeitung von Hefeteig, besonders bei den (teilweise sehr) hohen Temperaturen im Sommer kann Hefeteig auch mal "übergehen". Das bedeutet, dass er zu viel gegangen ist, und als Folge in sich zusammen fällt.
Kuchenteig mit Backpulver als Backtriebmittel kann mal auch mal eine Stunde stehen lassen, ohne das etwas passiert. Ganz so geht das mit Hefeteig leider nicht, Du kannst die doppelte Menge an Teig zubereiten, aber dann musst Du Dir überlegen, wie Du weiter vorgehst, während Du die erste Hälfte des Teiges verarbeitest.
Entweder Du stellst die zweite Hälfte erst einmal kalt oder Du formst Dein Brot oder Deine Brötchen und stellst gleich anschießend das ganze Blech kalt. Etwa fünf bis zehn Minuten, bevor der Backofen frei wird holst Du das Blech mit den fertigen Teiglingen wieder in die Wärme und backst es anschießend.
Wenn Du den Teig im Ganzen kalt gestellt hast musst Du etwas rechnen (bzw. gut schätzen). Die fertigen Teiglige oder Dein geformtes Brot sollten je nach Umgebungstemperatur etwa 15 bis 25 Minuten bei Zimmertemperatur gehen (je kühler, desto länger). Dementsprechend verarbeitest Du Deinen Teig.
Vegan oder nicht vegan?
Oben bei den Zutaten ist auch geriebener Käse und Katenschinken angegeben, wenn Du die für Dein "Topping" verwendest sind die bunten Vollkornsemmeln natürlich nicht mehr vegan. Worauf man aber gar nicht so leicht kommt, gekaufte Röstzwiebel sind oft nicht vegan! Da müsst Ihr leider jedes mal die Zutatenliste studieren oder sie selber machen!
Das Rezept grundsätzlich ist aber vegan, zumindest wenn man nicht zu den Hardcore-Veganern gehört, die das Hefebakterium als Lebewesen ansehen 😉 !
Dieser Teig kann vielseitig verwendet werden
Wenn Du möchtest kannst du diesen Teig auch zu einem Brot als Zopf formen. Oder alternativ kleine Knoten als Semmeln.
Du hast noch etwas Teig übrig?
Falls Du noch Teig über hast hätte ich da eine Idee für Dich! Mach Dir doch eine Pizzablume! Wie das geht? Ganz einfach!
Welle den Teig rund oder oval aus und belege ihn ähnlich wie bei einer Pizza. Streiche zuerst Tomantenmark darauf und bestreue den Teigfladen mit italienischen Kräutern.
Belege ihn dann mit gekochtem Schinken oder alternativ Salami und Käse (dieser kann auch gerieben sein). Rolle den Fladen auf und schneide Rollen von zwei bis drei Zentimeter Breite ab.
Lege die Rollen oder Schnecken aneinander kreisförmig auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech. Lass die Schnecken zehn Minuten gehen und backe sie dann bei 175°C bis sie eine schöne Farbe haben und der Käse verlaufen und ebenfalls gut gebräunt ist. Das dauert etwa 15 Minuten. Die Pizzablume schmeckt warm und kalt sehr lecker!
Vollkorn, vital und fit? Wie uns Verbrauchern Vollkorn vorgetäuscht wird
Einiges von dem, was man beim Discounter oder im Einzelhandel kaufen kann nennt sich beispielsweise Körnersemmel, Vitalbrot oder vermittelt anderweitig den Eindruck aus oder mit viel Vollkorn gefertigt worden zu sein. Dabei ist das Meiste nur auf vollwertig getrimmt worden, dass geht ganz einfach indem man etwas "Farbe" beifügt.
Vollkorn ansich ist nicht dunkel, sagt nur aus, dass sich entweder ganze, geschrotete oder gemahlene Körner im Brot befinden.
Inzwischen ist Zuckercouleur als Zusatz bei Brot und Semmeln verboten, um eine dunklere Mehltype oder einen höheren Roggenanteil vorzutäuschen. In Süßigkeiten, süßem Gebäck und Colagetränken ist sie aber noch erlaubt, Du erkennst sie an den E-Nummern 150 a-d, wobei nur a und b als unbedenklich gelten!
Die Industrie hat aber andere Mittel und Wege gefunden, einen ähnlichen Effekt zu erzielen, nämlich mit folgenden Inhaltsstoffen:Röstmalz, Malzextrakt , Karamellsirup und Zuckerrübensirup. I
ch habe vor zwei Jahren den Versuch gemacht und ein Brot aus 500 Gramm Auszugsmehl mit zwei Esslöffeln Zuckerkulör eingefärbt, daneben im Vergleich eine aufgeschnittene Semmel, gebacken aus 80%igem Vollkornmehl gebacken. Ich muss allerdings dazu sagen, dass die Krume der Semmel nur deshalb so dunkel ist, weil ich gut ein Drittel Roggenmehl verwendet habe.
Hier lohnt es sich wirklich sich einen Bäcker seines Vertrauens zu suchen. Meist sind es die ganz kleinen, familiengeführten Bäckereien die sich echte Qualität und Frische auf die Fahnen geschrieben haben. Viele der etwas größeren Bäckereien backen leider nur mit Fertigmischungen oder beziehen gar die fertigen Teiglinge aus einer Region, in der möglichst billig produziert werden kann.
Bunte Dinkel Roggen Vollkornsemmeln, bald sind sie knusprig gebacken!
