Veganer Eiersatz zum Backen und Kochen

In der Backstube hat man deutlich mehr Auswahl die Eier zu ersetzten, als beim Kochen. Hier kann nämlich auch Fruchtmus zum Einsatz kommen, das durch den natürlichen Zuckeranteil bei salzigen Speisen eher nicht passend ist. Alle Mengenangaben beziehen sich auf ein handelsübliches Ei in Größe M.

Apfelmus oder Apfelmark

Das Mus aus gekochten Äpfeln kann man fast überall kaufen. Egal ob selbstgemacht, aus dem Tetrapack oder umweltfreundlicher, dem Glas, Apfelmus gibt es in jedem Supermarkt oder Discounter.

Du benötigst pro Ei das ersetzt werden soll etwa 75 Gramm davon.

Das Apfelmus schmeckt man im Endprodukt nicht heraus, es macht das Gebäck saftig und fällt in der Farbe nicht auf.

Zwei Beispiele für Apfelmus im Gebäck:

Amerikaner

Schokoladen Kirsch Torte

Reife Banane

Bananen eignen sich vorzüglich als Eiersatz, auch sie sind überall erhältlich und sofern mal ab und an mal ein isst, hat man sie daheim. Reif sollten sie allerdings sein, die Schale sollte mindestens braune Punkte haben. Dann lassen sie sich gut mit einer Gabel zu Mus zerdrücken und als Eiersatz verweden.

Hier kommt es etwas auf die Größe an, aber eine große Banane entspricht etwa zwei Eiern.

Das Gute ist, Banane etwa im Rührteig kann man fast nicht überdosieren, von der Konsistenz wird der Kuchen dadurch herrlich saftig. Aber je mehr Banane, umso höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass man sie heraus schmeckt. Demnächst gibt es hier ein Rezept für veganen Baileyskuchen, da habe ich die gängigsten Eiersatzmöglichkeiten getestet.

Baileyskuchen mit Banane als Eiersatz

Falls Du ab und an mal reife Bananen daheim liegen hast, aber eben gerade keinen Kuchen backen möchtest, dann schäle sie, schneide sie in Stücke und friere sie portionsweise ein. Nun kannst Du immer nur gerade soviel auftauen, wie Du brauchst, für Kuchen, Smoothies oder ein schnelles veganes Eis!

Aquafaba (Kichererbsenwasser)

Wenn man geschlagenen Eischnee vegan imitieren möchte ist man mit Aquafaba bestens bedient. Hier kann ich Euch leider nicht sagen, wieviel Mililiter Kichererbsenwasser für die Menge eines Eiweißes nehmen muss. Aber ich würde auch kein "herkömmliches"Rezept zur Hand nehmen, sondern die Rezepte, die speziell auf Aquafabea zugeschnitten sind. Kichererbsenwasser hat mehrere Vorteile, man kann es auch warm schlagen, dass lässt viele Einsatzmöglichkeiten erahnen (da bin ich noch am Probieren). Ebenfalls ist der vegane Eischnee - wenn man die vorgegebene Schlagzeit einhält - sehr stabil in der Konsistenz. Wenn Du öfters Kichererbsen verwendest, dann schütte das Kochwasser oder das Wasser aus der Dose/Glas nicht weg! Falls Du es nicht sofort verwenden möchtest, kannst Du es auch einfrieren und bei Bedarf auftauen!

Hier zwei Beispiele für die Verwendung:

Grundrezept veganer Biskuit

Vegane Mousse au Chocolat

Seidentofu

Seidentofu wird aus Sojabohnen gemacht und erinnert von der Konsistenz etwas an Quark. Zum Verwenden als Eiersatz solltest Du allerdings einen Mixer Dein Eigen nennen können, denn der Seidentofu muss vorher püriert werden. Solange Du dabei nicht so ein Chaos wie die Hexe veranstaltest ist auch alles gut, nachzulesen unter: "Wie die Hexe das erste Mal veganen Käsekuchen backte" oder "Das Soja Creme Massaker", der Titel sagt alles 😉 .

Ein Ei kann mit 60 Gramm püriertem Seidentofu ersetzt werden.

Geschmacklich ist der Seidentofu recht neutral, wie die meisten Sojaprodukte. Das bedeutet aber auch, dass ihm die leicht säuerliche Note, wie etwa bei Quark, fehlt. Diese kann man allerdings durch Zitronensaft und -schale gut imitieren.

Bei diesen Rezepten kam Seidentofu zum Einsatz:

Veganer Käsekuchen

Gemüse Quiche

Hier kommen noch ein paar Vorschläge, die beim Kochen und Backen Einsatz finden können, die Wahl des jeweiligen Eiersatzes kommt vor allem auf das Gericht an:

Sojamehl

Soja, in diesem Fall als Sojamehl hat einen unbestreitbaren Vorteil, es ist relativ geschmacksneutral! Wenn Du also möchtest, dass es nicht auffällt, dass Du einen Eiersatz verwendet hast, ist Sojamehl eine gute Wahl.

Ein Ei lässt sich durch einen leicht gehäuften Esslöffel Sojamehl, der mit zwei Esslöffeln Wasser verrührt wird ersetzen.

Du solltest das Sojamehl gleich am Anfang, wenn Du zu Kochen oder Backen beginnst anrühren, dann kann es etwas ausquellen.

Hier kommen drei Beispiele für den Einsatz von Sojamehl:

 
Veganer Tofu Burger

Vegane Stempelkekse

aber auch

Grießnockerlsuppe

Ei-Ersatz Pulver

Diese Pulver gibt es von verschiedenen Herstellern in unterschiedlicher Zusammensetzung und Inhaltsstoffen. Bei den beiden, bei denen ich nachgelesen habe ist unter Anderem Lupinenmehl und Kurkuma enthalten. Diese Pulver werden wie Sojamehl mit Wasser nach Angabe auf der Packung angerührt.

Bei Vegg Egg der Firma Arche wird ein Ei von einem Esslöffel Eiersatzpulver und 30 Mililiter Wasser ersetzt.

Kurkuma sorgt dafür, dass der Eiersatz schön gelb eingefärbt ist, aber dazu weiter unten mehr. Ich verwende es immer mal wieder, wenn ich kein Sojamehl verwenden möchte. Die Eiersatzpulver, die ich bis jetzt kennen gelernt habe waren geschmacklich neutral und haben dem Gericht durch Kurkuma eine schöne Farbe gegeben. Allerdings finde ich auch, dass bei Kuchen die Krume etwas bröseliger wird und nicht so gut zusammen hält, wie etwa bei Apfel- oder Bananenmus.

Leinsamen

Leinsamen kann geschrotet oder gemahlen zum Einsatz kommen, auf dem oberen Foto ist er geschrotet. Der geschrotete Leinsamen braucht etwas länger zum Quellen und fällt auch deutlich mehr auf. Welchen Verarbeitungsgrad Du wählst hängt wohl auch davon ab, wie wenig die Verwendung sichtbar sein soll.

Grundsätzlich gilt, pro Ei werden zwei Esslöffel Leinsamen mit drei Esslöffeln Wasser angerührt.

Ich verwende ihn nur selten, weil es so viele andere gute Möglichkeiten gibt. Wenn ich allerdings meine Verdauung in Schwung bringen möchte rühre ich den gequollenen Leinsamen in Brot- oder Brötchenteig oder in Joghurt ein, um ihn zu mir zu nehmen, weniger als direkten Eiersatz. Geschmacklich ist der Leinsamen neutral, allerdings fällt er je nach Gericht manchmal sehr auf.

Ei-Geschmack  durch Kala Namak

Dieses ganz besondere Salz zeichnet sich durch seinen einzigartigen Geschmack und Geruch aus. Es wird hautpsächlich in Indien hergestellt und verwendet. Der Geruch wird von Nicht-Indern häufig als abstoßend empfunden, da es deutlich nach Schwefel riecht. Allerdings kann man durch die Verwendung von kleineren Mengen dem Gaumen die Verwendung von Eiern, vor allem in veganen Speisen, vorgaukeln. In Indien wird es hauptsächlich bei Obstsalaten, Raitas, Chaats und Chutneys verwendet. Die Farben der ungemahlenen Salzbrocken ist schwarz und rosa, daher wird das Würzmittel auch Schwarzsalz oder Black Salt genannt, gemahlen erscheint es violett und rosa, braun oder schwarz. Kala Namak besteht zum Großteil aus Natriumchlorid und ist ein vulkanisches Steinsalzmineral. Durch die typisch Verunreinigungen erhält es seine Farbe und Geruch, gewonnen wird es ähnlich wie Steinsalz.

Vorsichtig verwenden, vorher unbedingt daran riechen!

Hier wurde Kala Namak verwendet:

Extra schokoladige Muffins mit Sauerkirschen

Bhajia Pakora: Gemüse im Kichererbsenbackteig

Ei-Farbe durch Kurkuma

Falls Dir Dein Gericht ohne Ei recht blass und farblos erscheint kannst Du es mit Kurkuma (Gelbwurz) etwas ausgleichen. Dafür brauchst Du gar nicht viel davon! Zusätzlich soll Kurkuma sehr gesund sein. Kurkuma gehört zu den Ingwergewürzen und sein Wirkstoff Curcumin soll in höheren Dosen gegen Gelenksbeschwerden helfen. Ich habe die Gelbfärbung von Kurkuma in dem Rezept Gschabte Spätzle (in veganer Form) getestet. Damals habe ich also Geschabte Spätzle in der herkömmlichen Version mit Eiern und in der veganen Version ohne Ei, aber mit Kurkuma zubereitet, serviert und nichts dazu gesagt. Im Vergleich war das Ergebnis des veganen Rezeptes deutlich intensiver gelb gefärbt. Ich vermute dadurch war die Schüssel mit den veganen Spätzle deutlich früher leeer als die, mit den herkömmlichen Spätzle 😉 . Da sieht man mal wieder, wie viel die Optik ausmacht!

Je nach gewünschter Intensität.

Zum Vergleich:

Gschabte Spätzle (vegan)

Gschabte Spätzle

Apfelmus: pro Ei etwa 75 g

Banane: pro Ei eine halbe (große) Banane

Aquafaba (Kichererbsenwasser): nach Rezeptangabe

Seidentofu: pro Ei 60 g püriert

Sojamehl: pro Ei 1 EL mit 2 EL Wasser anrühren

Ei-Ersatz Pulver: nach Herstellerangabe

Leinsamen: pro Ei 2 EL mit 3 EL Wasser, gemahlen

Kala Namak -  Ei Geschmack: Vorsichtig dosieren, vorher daran riechen!

Kurkuma - Ei Farbe: nach Farbwunsch

Ich hoffe Ihr konntet Euch einen Überblick über die gängigsten veganen Eiersatz Möglichkeiten verschaffen und die eine oder andere Anregung mitnehmen!

Eure Hexe