Pesto alla Genovese

Die Mengenangaben haben etwas mehr als drei kleine Gläser mit zirka 100 ml Fassungsvermögen ergeben.

Die Zubereitung ist einfach und geht recht schnell:

Beginne mit den Pinienkernen, sie werden trocken in einer beschichteten Pfanne langsam und nur hell angeröstet. Erhitze die Pfanne vorsichtig auf mittlere Hitze und halte die Pinienkerne dabei in Bewegung. Durch den relativ hohen Fettanteil brennen sie sonst leicht an und werden schwarz. Daher solltest Du die ganze Zeit dabei bleiben und während des gesamten Röstvorgangs umrühren!

Selbst wenn Du die Platte ausgeschalten hast musst Du noch weiter rühren, da die Pfanne die Hitze speichert und noch einige Zeit lang abgibt. Du kannst die fertig gerösteten Kerne aber auch sofort in eine Schüssel oder auf einen Teller geben, dann kühlen sie schnell ab und können nicht mehr anbrennen.

Schneide das Basilikum ab und zupfe die Blätter von den Stängeln, fülle diese in eine hohe Schüssel.

Gib den geriebenen Parmigiano (Parmesan) und Pecorino, die abgekühlten Pinienkerne, das Salz und etwas Pfeffer zu den Basilikumblättern in die Schüssel.

Bereite nun die Knoblauchzehen vor, befreie sie von ihrem feinen Häutchen und schneide sie grob, fülle auch die Stücke zu den anderen Zutaten in das hohe Gefäß.

Mixe alle Zutaten mit dem Pürierstab in Intervallen gut durch. Alternativ kannst Du alle Zutaten auch in einem größeren Mörser zu Mus zerkleinern. Mixe oder mörsere, bis Du eine gleichmäßig Paste erhältst, in der keine groben Stückchen mehr vorhanden sind.

Messe das Olivenöl ab und rühre es sorgfältig unter die Masse. Schmecke das Pesto noch mit Salz und Pfeffer ab, schon ist es fertig!

Fülle es in kleine Gläser und lagere diese kühl, die Füllung der Gläschen ist maximal 8 Wochen haltbar.

Guten Appetit!

Tipp:

So hält Dein Pesto!

Die Gläser sollten vorher sterilisiert oder gründlich gereinigt werden, damit die Haltbarkeit nicht beeinträchtig ist!

Falls Du nicht alles aufbrauchst gib einfach etwas Olivenöl auf Dein Pesto, solange es das Pesto luftdicht abschließt und das Glas kühl steht sollte es nicht verderben!

Welche Nudeln zu Pesto?

Tradtitionell werden Trofie (gedrehte Nudeln mit spitzen Enden) oder Linguine (ähnlich wie Spaghetti, aber platt) zu Pesto gereicht. Die "Mutter aller Pestos" ist das "Pesto alla genovese" aus Basilikum, Knoblauch, Pinienkernen und Olivenöl. Das Pesto alla Genovese gilt als die "Mutter aller Pestos", stammt aus Ligurien und wurde im Jahr 1863 das erste mal schriftlich festgehalten.

Pesto schmeckt allerdings nicht nur zu Nudeln, sondern auch auf Weißbrot, oder in Frischkäse verrührt als Dip einfach verführerisch!

Wissenswertes zum Thema Olivenöl:

Natives Olivenöl, was ist das eigentlich?

"Als natives Olivenöl wird bezeichnet, was aus der Frucht des Ölbaums, nur unter Verwendung mechanischer oder sonstiger physikalischer Verfahren gewonnen wird, ohne die Qualität des
Öl´s zu beeinträchtigen. Keine andere Behandlung als Waschen, Dekandieren, Zentrifugieren und Filtrieren durften angewendet werden..."(frei nach EU-Verordnung).

Natives Olivenöl (extra)

Nativ bedeutet "naturbelassen", extra in diesem Fall "besonders gut", es steht für die höchste Qualitätsstufe. In Deutschland ist praktisch nur "natives Olivenöl extra" im Handel.
Olivenöl enthält einen besonders hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, Vitamin E, Polyphenole (Scharf- und Bitterstoffe, gelten als entzündungshemmend und krebsvorbeugend), Wachs, Chlorophyll, Alkohole und Ester.
Das Wachs im Olivenöl ist für das Kristallisieren oder Ausflocken bei einer Temperatur unter 7°c verantwortlich. Dieses stammt aus der Schale der Oliven, ist ein ganz natürlicher Bestandteil und wird bei den Temperaturen schon fest. Chlorophyll ist schlicht und einfach das grüne Farbpigment, welches auch das Öl grün färbt.

Der Rauchpunkt von nativem Olivenöl liegt bei ca. 160°C.

Raffiniertes Olivenöl

Raffiniertes Öl muss nicht explizit gekennzeichnet werden, auch die Kennzeichnung "naturbelassen" trifft keine Aussage in Bezug auf die Qualität des jeweiligen Öls. Raffiniertes Öl ist günstiger in der Herstellung und hat eine größere Ausbeute, dadurch kann es wesentlich günstiger angeboten werden. Der Geschmack ist durch die Entfernung einiger Inhaltsstoffe, wie Vitamine und wertvollen Fettsäuren neutraler, dadurch kann es vielseitiger eingesetzt werden. Deshalb ist es auch länger haltbar und kann leichter aufbewahrt werden, außerdem kann das Öl dadurch höher erhitzt werden und ist so zum Braten, Kochen und Frittieren geeignet.

Der Rauchpunkt von raffiniertem Olivenöl liegt bei ca. 225°C.

Was ist eigentlich der Rauchpunkt?

Der Rauchpunkt ist die niedrigste Temperatur, bei der flüchtige Bestandteile (z.B. freie Fettsäuren, Wasser...) über einem erhitzten Speiseöl oder -fett abdampfen und als Rauch sichtbar werden. Ab dem Erreichen des Rauchpunktes bildet sich ein gesundheitsschädlicher Stoff (Acrolein), daher sollten Fettes aus gesundheitlichen Gründen nicht soweit erhitzt werden, dass sie zu rauchen beginnen. Der Rauchpunkt ist in erster Linie vom Anteil freier Fettsäuren abhängig, je höher er liegt, desto niedriger liegt der Rauchpunkt.

Zum Braten, Kochen und Frittieren eigenen sich also raffinierte Öle, deren Rauchpunkt i.d.R. auch höher liegt.