Matcha Schokolade

In diesem Fall ist die Zubereitung relativ einfach, da eine handelsübliche Tafel weiße Schokolade "nur" mit Matchapulver gepimpt wird. Allerdings brauchst Du etwas Zeit, um die Matcha Schokolade wieder fest werden zu lassen, bevor Du sie vernaschen kannst.

Auch für die Matcha Schokolade gelten dieselben Regeln zum Gelingen, wie für die anderen selbst gemachten Schokoladen, welche zum Großteil aus Kakaobutter bestehen. Die Zutaten dürfen nur langsam bei milder Hitze geschmolzen werden, die Temperatur sollte 30°C nicht wesentlich überschreiten. Es darf kein Wasser, nicht mal ein Tropfen, in die Schokolade gelangen. Sonst klumpen die festen Zutaten zusammen und setzen sich vom puren Fett ab, leider ist dann auch nichts mehr zu retten.

Hier kommt schon die Zubereitung:

Breche die Tafel weiße Schokolade in kleinere Stücke und fülle sie mit einem Esslöffel gesiebtem Matcha- und dem Zitronenpulver in eine irdene Schüssel.

Bringe für das Wasserbad etwa einen Liter Wasser im Wasserkocher zum Kochen, fülle diesen in einen kleinen Topf und achte dabei darauf, dass die irdene Schüssel deutlich größer im Durchmesser ist, als der Topf. Setze dann die irdene Schüssel auf den Topf mit dem heißen Wasser und lass die Schokolade langsam auf dem sich bildenden Wasserdampf schmelzen. Das kann durchaus 30 Minuten in Anspruch nehmen.

Nach und nach lassen sich die andere Zutaten gut unterrühren und es entsteht eine gleichmäßige Masse.

Die Zutaten sollten nicht wärmer als 32°C werden, lass sie also ganz langsam schmelzen. Nimm die Schüssel lieber vom Wasserbad, bevor die Schokolade ganz geschmolzen ist. Rühre danach noch um, bis sich auch noch die letzten Reste aufgelöst haben.

Lass die Schokoladenmasse jetzt in der Schüssel oder auf Alufolie oder Backtrenpapier wieder fest werden.

Erhitze sie ein zweites Mal bei milder Hitze und fülle sie dann in Pralinen Förmchen oder streiche sie wieder auf Alufolie aus. Stelle die Matcha Schokolade zum Festwerden kühl, allerdings nicht in den Kühlschrank, das ist zu kalt! Sonst können sich Zucker oder Fett wie ein weißer Schleier auf der Oberfläche der Schokolade absetzen. Ich habe verschiedene Temperaturen ausprobiert, die besten Ergebnisse hatte ich bisher bei Zimmertemperatur. Nimm die Pralinen aus der Form oder schneide die Platte in kleinere Täfelchen, natürlich kannst Du sie auch in dekorative Stücke brechen.

Die Pralinen oder Täfelchen aus Matcha Schokolade eignen sich besonders gut zum Verschenken, verpackt in ein Einmachglas oder Cellophantüten machen sie eine wundervolle Figur!

Viel Spaß beim Naschen oder Verschenken!

Tipp:

Gemahlene Zitronenschale - der Frischekick

Im Winter - besonders in der Weihnachtsbäckerei - kommen bei mir viele Zitrusfrüchte zum Einsatz. Da ich meist Bio Früchte kaufe nutze ich ebenfalls die Schale, wenn ich für ein Rezept "nur" den Saft benötige. Eine Teil der Schale schneide und trocke ich, danach wird sie in einer kleinen elektrischen Kaffeemühle zu feinem Pulver gemahlen. Gemahlene Zitronenschale kann man aber ebenso kaufen, falls Du Deine Matchaschokolade auch damit aromatisieren möchtest.

Warum soll Kakaobutter nicht zu heiß erhitzt werden?

Der Schmelzpunkt der Kakaobutter liegt zwischen 30-38 °C. Kakaobutter wird bei der Nahrungszubereitung, z.B. bei der Schokoladenherstellung verwendet, aber auch in der Kosmetik und Parfümerie. Bei der Verwendung in den genannten Bereichen ist genau dieser verhältnismäßig niedrige Schmelzpunkt gewünscht und vorteilhaft. Wenn die Butter allerdings deutlich über 36°C erhitzt wird, ist das Nachreifen, sprich das vollständige Durchhärten, sehr stark verzögert. Zusätzlich sinkt der Schmelzpunkt der wieder gehärteten Masse deutlich, da instabile Kristallgitter gebildet werden. Das bedeutet, dass das daraus entstandene Produkt schon bei unter 30°C schmelzen kann.

Was kann ich dagegen tun?

Optimal ist, die Kakaobutter nur bis maximal 36°C zu erhitzen, damit die stabilen polymorphen kristallinen Strukturen erhalten bleiben. Danach hat sich ein langsames Abkühlen als vorteilhaft erwiesen. Nach spätestens 4 Tagen, je nach Umgebungseinflüssen, sollte die Butter wieder ausgehärtet sein und denselben Schmelzpunkt besitzen, wie vor dem schonenden Erhitzen.

Eine weitere Möglichkeit ist das "Impfen", wie es auch bei der Herstellung von Schokolade oder Kuvertüre eingesetzt wird. Hier erhitzt man 90% der nötigen Kakaobutter auch auf höhere Temperaturen. Die restlichen 10% allerdings nur auf maximal knapp über 33°C. Wenn die Masse mit der niedrigeren Temperatur unter Rühren dem anderen, deutlich wärmeren Teil zugesetzt wird impfen diese 10% die restliche Butter mit stabilen Kristallen. Diese regen den anderen Teil an, ebenfalls wieder stabile Kristalle zu bilden.

Bewährt hat sich außerdem ein Schmelzen im Wasserbad oder Backofen bei 50°C, dabei kann die Hitze gleichmäßig einwirken, was zu einem sehr sanften Schmelzen führt. Muss die flüssige Masse laut Rezept danach z.B. an Wachse mit einem deutlich höheren Schmelzpunkt gegeben werden (etwa bei Rezepten für Körperflegeprodukte), fördert ein langsames Abkühlen unter stetigem Rühren ebenfalls die Bildung stabiler Kristallstrukturen. Es wird stetig gerührt, bis die Konsistenz der Masse deutlich anzieht.