Der Klassiker zu Spargel: Sauce Hollandaise

Auch wenn es der Name nicht vermuten lässt, kommt die Sauce Hollandaise aus Frankreich! Das Orginal ist eine helle aufgeschlagene Buttersauce und gehört zu den Grundsaucen der feinen französischen Küche. Hier findest Du die Zutaten und Zubereitung dieser schmackhaften, wie kalorinhaltigen Sauce, die traditionell zu Spargel, aber auch anderen feinen Gemüsen, Fisch und Meeresfrüchten gereicht wird. Möchtest Du die Sauce Hollandaise fettärmer zubereiten oder sollt mal was schief gehen, gibt es auch noch den einen oder anderen Tipp am Ende des Beitrages!

Die Zubereitung dieser hellen Buttersauce ist simpel, allerdings benötigt man beim Aufschlagen etwas Durchhaltevermögen!

So einfach geht es:

Um die Sauce herstellen zu können benötigst Du geschmolzene Butter. Diese sollte allerdings nicht heiß sein. Schmelze sie also und lass sie danach erst einmal abkühlen.

Grundsätzlich wird die Sauce Hollandaise zubereitet, indem ein Ansatz aus Eigelb und Wasser im Wasserbad schaumig geschlagen wird. Dafür sollte das Wasser allerdings nicht kochen!

Stelle die flüssige, abgekühlte Butter bereit und setze ein Wasserbad auf.

Trenne das Eigelb vom Eiweiß und messe drei Esslöffel kaltes Wasser ab.

Gib die Eigelbe mit dem Wasser und Zitronensaft in eine Schüssel und setzte diese ins Wasserbad.

Schlage die Eigelb-Wasser-Mischung mit dem Schneebesen schaumig, bis die Masse ungefähr das doppelte Volumen erreicht und eine schaumige Konsistenz hat.

Gib nun zuerst teelöffelweise die flüssige Butter zu und rühre dabei stetig weiter.

Es bildet sich eine cremige Emulsion, der Du nach und nach die Butter dann auch esslöffelweise zugeben kannst.

Nach der Zugabe von etwa zwei Drittel der Buttermasse kannst Du die flüssige Butter auch in einem dünnen Strahl einfließen lassen und dabei kräftig weiter rühren.

Die Soße sollte mit der Hand gerührt werden, da sie mit dem Handmixer geschlagen nicht cremig, sondern ehr schaumig wird!

Sobald die Sauce fertig gerührt ist kannst Du sie vom Wasserbad nehmen!

Schmecke sie mit Meersalz, (wenn Du magst Ingwersalz und einer Prise Zucker) und weißem Pfeffer ab. Die Sauce Hollandaise sollte sofort heiß serviert werden!

Guten Appetit!

Tipp:

Die Sauce gerinnt?

Das stetige, kräftige Schlagen mit dem Schneebesen sorgt dafür, dass sich Eigelb und Fett zu einer cremigen Emulsion verbinden. Sollte trotz aller Bemühung die Sauce doch gerinnen, kann man noch versuchen sie zu retten. Gib dafür nochmals zwei Eigelb mit etwas Zitronensaft in eine Schüssel auf das Wasserbad und schlage diese schaumig. Gieße die geronnene Sauce langsam zu und rühre dabei kräftig. Wenn Du Glück hast klappt das Rettungsmanöver!

Variationsmöglichkeit:

Du kannst anstatt Zitronensaft genauso gut Weißwein verwenden! Das ist eine reine Geschmackssache.

Eine Fettarme Variante:

Für die ferrarme Variante wird die Hälfte der Buttermenge einfach durch Joghurt ersetzt. Zuerst bereitest Du die Sauce Hollandaise wie oben beschrieben zu, allerdings nur mit der Hälfte der angegebenen Buttermenge. Dann nimmst Du die Sauce vom Wasserbad und rührst das Naturjoghurt unter.

Kann man Sauce Hollandaise aufwärmen?

Wenn man versucht die Sauce Hollandaise erneut zu erwärmen verliert sie ihre Cremigkeit. Daher ist es besser nur immer soviel frisch zuzubereiten, wie auch benötigt wird!

Das klassische Rezept:

Beim klassischen Sauce Hollandaise Rezept wird kein Zucker oder Ingwersalz zugegben! Allerdings finde ich, dass die Zugabe von etwas Zucker und Ingwersalz den Geschmack deutlich abrundet. Entscheide selbst, was Dir am besten schmeckt!

Sauce Hollandaise kann auch zu anderen feinen Gemüsen , Fische und Meeresfrüchten gereicht werden.

Ingwersalz kann man natürlich kaufen, oder viel preisgünstiger selber machen!

Sauce Bernaise

Ist ebenfalls eine bekannte aufgeschlagenen Buttersauce aus der französischen Küche, allerdings wird hier statt Wasser eine Reduktion aus Weißwein, Estragon und anderen Gewürzen verwendet. Die dann folgenden Zubereitung ist dieselbe wie bei der Sauce Hollandaise. Serviert wird sie ebenfalls zu Spargel, kurzgebratenem Fleisch oder gedünstetem Fisch.